瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

• 作者: 杨晓泉 林伟锋 胡坤 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 瓜尔豆胶 大豆分离蛋白乳浊液 乳析 排斥絮凝
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.03.011

摘要

研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响.研究结果表明,在瓜尔豆胶浓度低于0.04%时,随着瓜尔豆胶浓度的增加,乳浊液的稳定性逐渐增加.当多糖浓度高于0.04%时,液滴发生排斥絮凝,体系的稳定性急剧下降,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
4	胡坤	广东药学院预防医学系	37	436	12.0	19.0