鹰嘴豆分离蛋白的乳化性及结构关系

• 作者: 张涛 江波 王璋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 分离蛋白 乳化 表面疏水性 离子强度 二级结构
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.12.003

摘要

研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响.在蛋白质的等电点pH 5.0时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为0.2时,乳化活力最低而乳化稳定性最高.为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响.结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如0.1)时,蛋白质的二级结构主要以α-螺旋形式存在,且当离子强度为0.1时,蛋白质的表面疏水性最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	张涛	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	158	1420	20.0	30.0
3	江波	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	221	2327	26.0	39.0