多伦小麦产品

• 来源期刊: 食品科学
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 423-425
• 页数: 3页
• 字数: 612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.106

摘要

多伦小麦产品(Triticum durum)是四倍体(28个染色体)并包含两个基本基因组(AB),而普通的面包粉(Triticumspp)是六倍体并包含三个基本基因组(ABD),多伦小麦可以很好的适应生长于世界上的干旱地区环境,例如:意大利和南欧一些地区;近东的土耳其和叙利亚;非洲的摩洛哥和阿尔及利亚;前苏联;以及北美洲的加拿大和美国北部.多伦小麦的主要用途在世界各地有所不同.在美国和欧洲多伦小麦主要用于食用面糊产品,同时在中东和北非多伦小麦主要用于面包和小部分用于食用面糊,北非的古斯古斯餐品,土耳其碎麦主食.多伦小麦是小麦中最坚硬的,含有典型的与其它品种的小麦相比较高的平均蛋白质含量(12%～14%),由于在世界上的通常缺少蛋白质,因此种植者把重点放在改善提高小麦中的蛋白质总含量.与来源于动物和其它谷类中蛋白质相比,小麦蛋白质主要缺少营养价值所必需的氨基酸(例如赖氨酸).然而由多伦小麦制成新产品却经常用于提高营养价值.世界市场上多伦小麦的重要性体现于蛋白质组成,即麦醇溶蛋白有助于面团的延展性和麦谷蛋白有助于面筋蛋白质基质中面团的弹性.此外用多伦小麦制成的、具有优异烹调特性的食用面糊新产品是与麦谷蛋白-麦醇溶蛋白的高比率或不可溶解蛋白质的高百分比率紧密联系.多伦小麦除特色产品如古斯古斯餐品和土耳其碎麦主食之外,在大量挤压食用面糊产品的生产应用上也是独特的.然而,多伦小麦因为它的高效率结合水能力对面包产品也获得了全世界的关注,并可延长货架寿命.