熟食肉鱼制品氧化安全性评价

• 作者: 任大勇 唐书泽 李爱萍 李福谦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 熟食制品,肉类食品,鱼类制品,氧化安全 丙二醛,亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.12.028

摘要

对市售火腿肠、肉片、肉松、腊肠和鱼片5类19种熟食肉鱼制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸盐(NO2)这2种致癌物的含量进行了测定和分析.结果表明,只有1种鸡肉卷火腿肠的NO2残留量(36 mg/kg)超标,其余熟食制品的NO2含量均在允许安全范围.猪肉和牛肉火腿肠的MDA值均低于0.5 mg/kg,未出现任何异味,表现出很高的安全性,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质. 鸡肉火腿肠的MDA值在0.5～1.0 mg/kg范围内,出现氧化异味.肉片、鱼片、肉松及腊肠制品的MDA值在抽样时多数都超过1.0 mg/kg,氧化安全期与标签保质期相差42～177 d, 对这类熟食肉鱼制品在标签保质期内所存在的氧化安全隐患,应引起足够的重视.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
2	李爱萍	暨南大学食品科学与工程系	6	48	4.0	6.0
3	李福谦	暨南大学食品科学与工程系	7	55	5.0	7.0
4	任大勇	暨南大学食品科学与工程系	3	13	2.0	3.0