发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王俊 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 理化性质 变化
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.010

摘要

按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组).在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化.结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著.在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组.两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著.以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
4	王俊	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	19	188	5.0	13.0