腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究

• 作者: 傅樱花 马长伟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 脂解 氧化 风味
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 42-44,52
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2004.01.014

摘要

脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期24～43h和烘烤后期75～81h过氧化值有明显减少趋势,过氧化物分解为小分子的物质; TBA值除了在烘烤后期75～81h有明显下降,其它加工时期均呈上升趋势;羰基价除了在烘烤后期75～81h有明显下降,其它加工时期羰基价呈上升趋势.说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化,有利于风味的形成.