CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

• 作者: 丛玉艳 张建勋 朱玉博
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: CaCl2 嫩度 系水力 羊肉
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2388字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.12.010

摘要

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250 mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24 h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响.研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<0.05),但对煮熟率影响不显著(P>0.05).注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛玉艳	沈阳农业大学畜牧兽医学院	67	299	9.0	13.0
2	张建勋		30	154	8.0	10.0
3	朱玉博	沈阳农业大学畜牧兽医学院	6	12	1.0	3.0