兔骨骼肌肌球蛋白分子形成凝胶过程的负染观察

• 作者: 周光宏 徐幸莲 黄鸿兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 兔 骨骼肌 肌球蛋白:分子 凝胶 电子显微镜 加热
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: Q512.2
• 字数: 3431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.07.006

摘要

肌球蛋白凝胶形成是肉制品粘结的基础.试验通过电子显微镜对兔骨骼肌肌球蛋白经不同温度加热处理后形态变化的负染观察,以探寻凝胶形成的过程.肌球蛋白经加热后,在加热温度低于40℃时,变性凝聚程度较低;而在高于40℃时,蛋白质变性凝聚成聚合体.并且,随着温度的升高,聚合程度加深;在60℃时分子已经形成直径大于500nm的聚合体.头头连接似乎是主要的连接方式.而尾尾相连在本试验中没有出现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄鸿兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	189	5.0	5.0