骨骼肌中蛋白水解酶的生化特性及其在肉质构中的作用

• 作者: 徐大伦 王海洪 黄晓春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 组织蛋白酶 肌钙蛋白 二肽基肽酶 骨骼肌 猪肉 酶
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 191-196
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.25
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.08.046

摘要

本文综述了近十年来对肌肉中内源性蛋白酶作用的研究进展,着重介绍了在屠杀后的猪肉中蛋白水解酶对肉品质的影响.分述了组织蛋白酶B,D,E,H和L、肌钙蛋白Ⅰ、Ⅱ、二肽基肽酶Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ、丙氨酰、精氨酰、亮氨酰及焦谷氨酰氨基肽酶以及它们在肉的质构中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄晓春	宁波大学生命科学与生物工程学院	42	984	19.0	30.0
2	王海洪	宁波大学生命科学与生物工程学院	19	395	13.0	19.0
3	徐大伦	宁波大学生命科学与生物工程学院	113	1653	21.0	34.0