低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究

• 作者: 孙卫青 马丽珍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温 综合保鲜 栅栏技术
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 3173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2004.09.012

摘要

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对低温羊肉火腿进行了综合保鲜研究,结果表明:原料减菌化处理(醋酸2%、双乙酸钠3%、抗坏血酸2%、硫代硫酸钠2%、山梨酸钾1%)+保鲜剂(Nisin 0.15%、山梨酸钾0.19%、双乙酸钠0.11%)+水浴热处理(85～90℃、30min杀菌2次,中间急速冷却)可使低温羊肉火腿在0～4℃贮存条件下,货架期达6个月之久;同等条件下,微波120s热处理(功率900W,中心温度90℃)的羊肉火腿货架期达到3～4个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙卫青	长江大学生命科学学院	39	357	12.0	17.0
2	马丽珍	山西农业大学食品科学与工程学院	23	557	14.0	23.0