金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析

• 作者: 周光宏 徐幸莲 胡鹏 赵改名 郇延军 金志明 陈明伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 传统工艺 工艺优化 JMP优化设计 相关分析
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品研究与加工
• 页码范围: 119-123
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.05.028

摘要

用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验.以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析.结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h.上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	312	8.0	8.0
4	赵改名	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	12	415	10.0	12.0
5	金志明		3	47	3.0	3.0
6	陈明伟		1	18	1.0	1.0