低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究

• 作者: 任发政 冯彩平 高平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐腊肉 感官特性 贮藏性
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品研究与加工
• 页码范围: 131-133
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.05.031

摘要

在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究.结果表明,添加2.5%食盐和4.0%白糖,60℃烘烤干燥28h至水分含量为33%～35%时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66%,食盐3.82%,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了.该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品学院	255	2418	25.0	35.0