脉冲电场和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期品质的影响

• 作者: 廖小军 梁楚霖 胡小松 钟葵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脉冲电场(PEF) 鲜榨苹果汁 品质
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.08.013

摘要

研究高压脉冲电场处理(PEF)和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期的品质影响.研究发现,4℃贮藏30 d,PEF(25 kV/cm,1 035个脉冲)和热处理(72℃、15 s和90℃、60 s)可以降低果汁中微生物数量,而且对苹果汁的电导率、Brix和pH值的影响不显著(P＞0.05).但是热处理对果汁的浊度有显著影响(P＜0.05),而PEF处理差异不显著(P＞0.05).PEF处理苹果汁的L值和色值均优于热处理,感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味和色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学及营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	钟葵	中国农业大学食品科学及营养工程学院	39	694	15.0	26.0
3	廖小军	中国农业大学食品科学及营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
4	梁楚霖	中国农业大学食品科学及营养工程学院	1	69	1.0	1.0