中性木聚糖酶在面包制作中的应用

• 作者: 张勤良 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 中性木聚糖酶 焙烤添加剂 面包 抗老化
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.07.005

摘要

通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性.结果表明,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质,当添加量为0.3mL/kg(面粉)时,面团的形成时间可减少50%左右;能有效地改善面包焙烤品质,明显地增加面包的体积和比容,同时可以改善面包心的弹性和硬度,减小面包皮的硬度;酶添加范围为0.05～0.48mL/kg(面粉),能增加面包的抗老化作用,贮藏7d后,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	张勤良	江南大学食品学院	4	78	4.0	4.0