牛肉干不同加工环节微生物污染危害分析与控制

• 作者: 刘青青 张倩 江萍 潘海燕 罗爱平 黄涛
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物污染 牛肉干 发酵 加工
• 年，卷（期）: 2004,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究论文2
• 页码范围: 191-194
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.z1.052

摘要

对牛肉干加工过程中微生物污染的潜在危害进行系统的试验与分析,通过对各生产环节微生物菌落总数、大肠杆菌进行动态观察与分析,确立了加工过程易发生微生物二次污染的环节.针对不同环节实施HACCP体系加以控制并与传统加工条件下生产的牛肉干产品的微生物指标进行比较.结果表明:HACCP体系的实施即原料经发酵预处理,加工用具、人员及操作环境的消毒措施、抽真空包装、二次杀菌能有效控制加工环节的微生物污染,提高牛肉干的安全性,对延长牛肉干的保质期具有显著效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩	贵州大学生化营养研究所	47	392	11.0	18.0
5	江萍	贵州大学食品科学系	25	288	10.0	16.0
6	罗爱平	贵州大学食品科学系	48	385	9.0	18.0
7	黄涛	贵州大学食品科学系	78	187	9.0	11.0
8	潘海燕	贵州大学食品科学系	3	6	2.0	2.0
9	刘青青	贵州大学食品科学系	3	6	2.0	2.0