模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

• 作者: 丁霄霖 刘立国 谭斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类风味 模式体系 美拉德反应 固相微萃取 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.10.015

摘要

以牛肉酶解物、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-丙氨酸、D-木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料,采用固相微萃取(SPME)-GC-MS对反应产物进行分析,共分离鉴定出71种挥发性化合物,尤其是分离鉴定出2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、4,5-二甲基噻唑、2-乙酰基-3-氨基噻吩、3-甲基-2-噻吩羰基醛、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、反式茴香醚、5-乙烯基-4-甲基噻唑、四氢-3-甲基-1,3-二硫醇(4,5-b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁霄霖	江南大学食品学院	149	3546	35.0	49.0
2	刘立国		8	82	5.0	8.0
3	谭斌	江南大学食品学院	7	113	4.0	7.0