发酵苦瓜酒的研制

• 作者: 刘秀凤 周丽艳 崔蕊静 李凤英 高海生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜酒 发酵 陈酿
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 149-151
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2645字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.10.033

摘要

对发酵苦瓜酒的制作工艺进行了初步探讨.苦瓜汁中加入0.02‰的Na2SO3,苦瓜汁糖度调整为20～22°Bx,总酸度控制在3.4～3.6,接种干酵母为0.1‰,发酵温度控制在22～26℃,发酵7～10 d.前发酵结束后,进行后发酵,在18～20℃下维持半个月,当残糖降到3°Bx后,封坛转入陈酿.在陈酿期间,加入0.2‰的明胶,0.4‰的皂土,最终制得色泽淡黄、酒质清晰、清爽芳香,且酒味醇厚的发酵苦瓜酒.