苔干加工过程中控制酶促褐变的热处理法工艺条件

• 作者: 陈乃富
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 苔干 多酚氧化酶 热处理法 钝化活性 酶促褐变
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.08.008

摘要

研究了热处理法钝化苔干多酚氧化酶(PPO)活性,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果.结果表明,采用邻苯二酚为底物,在410nm处测定酶促反应1min时OD值来表示酶活性高低是适宜的;以85～100℃热水烫漂1 min处理或沸水蒸汽处理1～2.5 min后再于70℃条件下干燥脱水至成品,能有效钝化苔干PPO活性,很好地控制了酶促褐变,产品质量好.也可先用0.05%NaH8O3浸泡处理苔干5 min后再于35℃条件下干燥脱水至成品,得到的产品质量好,PPO活性被完全抑制;传统的晾、晒干制或烘干不是苔干干制加工的最佳方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈乃富	皖西学院生物系	107	1024	17.0	27.0