破碎时蒸汽热处理对浑浊苹果汁色泽及浑浊稳定性的影响

• 作者: 王璋 许时婴 赵光远
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 浑浊苹果汁 浊度 果胶 总酚 颗粒大小 ξ电位
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3653字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.10.006

摘要

苹果破碎时,蒸汽热处理使果浆温度在80 s内达92℃以上,不但改善了浑浊苹果汁色泽且可增强果汁的浑浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响.苹果浆温度达92℃和95℃虽然VC损失较多,但如果果汁的总酚损失较小,则有好的色泽稳定性.苹果破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于98℃,非酶褐变会变得显著.果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒的大小、果汁的粘度影响.热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中的释放,从而增加了果汁的粘度.热还处理可减小果汁中悬浮颗浊的大小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	赵光远	江南大学食品学院	11	150	5.0	11.0