4种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响

• 作者: 孙力军 孙德坤 张中 陆兆新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料 泡菜 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 22-24,29
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.08.006

摘要

研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响.香辛料经预处理后,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中,经灭菌,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌,30℃培养后,在波长480nm处测定其OD值.发现大蒜、茴香、辣椒3种香辛料对2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌;2%的辣椒和茴香效能最高.这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆兆新	南京农业大学食品学院	253	4353	33.0	53.0
2	张中	安徽农业大学生命科学学院	4	85	4.0	4.0