苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

• 作者: 司合芸 徐岩 李记明 樊玺 段辉 王栋 赵光鳌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 苹果酒 有机酸
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.05.007

摘要

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行.保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO2含量<70mg/L,Ph<3.70,酒精体积分数低于13%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明	张裕集团公司技术中心	59	780	16.0	25.0
2	樊玺	张裕集团公司技术中心	10	131	7.0	10.0
3	徐岩	江南大学生物工程学院	233	3264	31.0	46.0
4	王栋	江南大学生物工程学院	37	395	12.0	19.0
5	赵光鳌	江南大学生物工程学院	48	1240	18.0	34.0
6	司合芸	张裕集团公司技术中心	12	100	6.0	10.0
7	段辉	张裕集团公司技术中心	9	175	7.0	9.0