应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性

• 作者: 徐静 牛爽 王巧玲 程文新 金志雄 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵干香肠 理化特性 微生物特性
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3465字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.004

摘要

本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况.研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值.这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	程文新		6	144	4.0	6.0
3	徐静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	50	816	16.0	28.0
4	金志雄	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	107	4.0	4.0
5	牛爽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	105	5.0	7.0
6	王巧玲		1	15	1.0	1.0