不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响

• 作者: 任发政 任星环 雷蕾
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 凝乳强度 凝乳时间
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.12.007

摘要

凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断.本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响.结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量.同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	雷蕾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	124	7.0	11.0
3	任星环	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	116	5.0	8.0