魔芋葡甘聚糖园二色性与食品营养学性能相关性初探

• 作者: 李斌 谢笔钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 园二色性:构象转变 性能
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.02.014

摘要

研究了温度、pH、钙离子、硼和刚果红等对魔芋葡甘聚糖溶液园二色性的影响,结果显示在高pH条件下产生新的cotton效应,其余均表现为不同程度吸收强度的变化.说明魔芋葡甘聚糖聚集态中不含高度有序的结构,乙酰基对高级结构有重要影响.初步讨论了这些变化分别与魔芋葡甘聚糖的溶涨、不可逆凝胶食品形成机理、凝胶食品中钙的解析以及魔芋精粉的阻溶作用等性能可能存在相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	李斌	华中农业大学食品科技学院	115	1081	19.0	28.0