乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

• 作者: 何小立 刘梅森 林向阳 阮榕生 陈才水 陈芩 高荫榆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 乌桕类可可脂 可可脂 巧克力 结晶性质 茶叶粉
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: R961
• 字数: 4535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.08.015

摘要

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因.采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响.研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多.添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈才水	南昌大学教育部食品科学重点实验室	40	638	12.0	24.0
2	高荫榆	南昌大学教育部食品科学重点实验室	121	2322	29.0	42.0
3	林向阳	南昌大学教育部食品科学重点实验室	74	1469	22.0	35.0
4	刘梅森	南昌大学教育部食品科学重点实验室	15	145	7.0	11.0
5	何小立	南昌大学教育部食品科学重点实验室	32	297	8.0	15.0
6	陈芩	南昌大学教育部食品科学重点实验室	8	119	5.0	8.0