磷脂在巧克力调温工艺中的作用

• 作者: 何小立 熊春红 阮榕生 陈才水 高荫榆 魏强华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 磷脂 巧克力 调温工艺 抗霜
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.045

摘要

探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响.通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用.以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究.结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用.两种组合方法的研究结果具有一致性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈才水	南昌大学食品科学教育部重点实验室	40	638	12.0	24.0
2	高荫榆	南昌大学食品科学教育部重点实验室	121	2322	29.0	42.0
3	阮榕生	南昌大学食品科学教育部重点实验室	103	1791	26.0	36.0
4	何小立	南昌大学食品科学教育部重点实验室	32	297	8.0	15.0
5	熊春红	南昌大学食品科学教育部重点实验室	31	186	7.0	12.0
6	魏强华	南昌大学食品科学教育部重点实验室	5	26	4.0	5.0