宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定

• 作者: 乔发东 要萍 闫红 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 气谱/质谱联用
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.02.033

摘要

本文研究了以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分.运用同时蒸馏萃取(SDE)法对传统宣威火腿中的挥发性成分进行提取,蒸馏物经乙醚萃取和浓缩后,通过气谱/质谱(GC/MS)联用法进行分析和鉴定.从蒸馏萃取物中共鉴定了84种化合物,包括醛类(27种)、烃类(22种)、醇类(12种)、酮类(12种)、酯类(6种)、酸类(1种)、酚类(1种)和其他化合物(3种).本文还对这些化合物的可能来源及其与宣威火腿风味的关系等进行了讨论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	闫红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	495	13.0	21.0
3	乔发东	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	245	6.0	6.0
4	要萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	118	2.0	2.0