淀粉酶和糖化酶在冷冻食品中的应用研究

• 作者: 刘爱国 林桂兰 祁兵 陈庆森
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 冷食品 淀粉 糖化酶 水解 D E值
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: Q55
• 字数: 2671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.04.026

摘要

本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解,淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖,并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖.由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点,使冷食品组织状态更加完善.同时由于改变淀粉的分子结构,可以防止淀粉老化返生,消除淀粉味感;增加淀粉的用量,降低白砂糖,奶粉,奶油的用量,从而降低产品的生产成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈庆森	天津商学院食品工程系	50	1060	19.0	31.0
2	刘爱国	天津商学院食品工程系	9	69	6.0	8.0
3	祁兵	天津商学院食品工程系	1	8	1.0	1.0
4	林桂兰	天津商学院食品工程系	1	8	1.0	1.0