细化加工技术与牛肉酱品质特性研究

• 作者: 兰世莉 张倩 朱秋劲 杨汉超 罗爱平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉酱 马铃薯淀粉 魔芋精粉 细化 品质
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.09.016

摘要

本研究针对牛肉加热变性后,肌纤维硬化,难于形成均匀细腻的酱体这一加工特性,采取对原料肉进行预处理,添加赋形剂(马铃薯淀粉和魔芋精粉)、乳化剂等综合措施对牛肉酱加工工艺进行研究,结果表明:原料肉经过卤制、细化处理,加之乳化剂与马铃薯淀粉和魔芋高粘结力的复合应用,使酱体组织状态均匀细腻、稳定、色泽美观、风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩	贵州大学生化营养研究所	47	392	11.0	18.0
2	朱秋劲	贵州大学食品科学系	88	518	12.0	19.0
3	罗爱平	贵州大学食品科学系	48	385	9.0	18.0
4	兰世莉	贵州大学食品科学系	1	4	1.0	1.0
5	杨汉超	贵州大学食品科学系	1	4	1.0	1.0