酶法有限水解对花生蛋白功能特性的影响

• 作者: 刘志强 刘擘 曾云龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 功能特性 花生蛋白 有限水解
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS224
• 字数: 3974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.01.012

摘要

采用以包含AS1.398中性蛋白酶的复合酶对花生进行水酶法制油,对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋白的功能特性进行了对比研究.研究表明:在实验条件下,工艺过程对花生蛋白产生了有限水解,因而对花生蛋白功能特性也有一定的影响,表现为低度改性,所得花生蛋白溶解度显著提高,尤其是在花生蛋白等电区域,同时具有更好的起泡性和乳化性,所得花生蛋白无苦味,泡沫稳定性和粘度比传统水剂法花生蛋白低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志强	湖南科技大学化工系	34	377	12.0	18.0
2	曾云龙	湖南科技大学化工系	29	294	9.0	16.0
3	刘擘		4	63	4.0	4.0