萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

• 作者: 马勇强
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸发酵 玉米粉 腐败微生物 保加利亚乳杆菌 酸乳 酶作用 原料品质 萌发 生长 玉米种子
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 18
• 页数: 1页
• 分类号: TS252.54

摘要

淀粉是玉米种子中含量最高的物质，达70％左右，萌发时会在淀粉酶的作用下，分解转化为小分子的单糖、寡糖等，以保证生长的需要。乳酸发酵产生的乳酸既使产品具有乳酸香味，又可抑制腐败微生物的生长；同时，由于pH下降，原料中的内源酶作用受到限制，这对保持原料品质十分重要。本文研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中的双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌