马铃薯水焯介质的选择及工艺研究

• 作者: 于亚莉 华庆 杨铭铎 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 水焯 马铃薯 烹调工艺 标准化
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 分类号: S532
• 字数: 5686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.05.026

摘要

本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择,选择了食盐及乙酸两种介质,对两种介质的溶液浓度范围进行了初步研究.最后,采用三元二次通用旋转回归试验,以马铃薯中的vC含量为指标,对分别以食盐、小苏打两种物质为介质的马铃薯水焯工艺条件进行了研究.研究结果表明以食盐(NaCl)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:食盐溶液浓度0.3%,在料液比1:3条件下水焯4.5min.以乙酸(CH3COOH)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:乙酸溶液浓度0.045%,在料液比为1:3条件下水焯5min.在此条件下不仅马铃薯中的VC得到了有效的保护,而且马铃薯的食用品质也达到了较佳水平,以食盐和乙酸(食醋)为介质水焯的马铃薯可适用于不同菜肴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	130	919	18.0	24.0
2	高峰	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	18	199	9.0	13.0
3	于亚莉	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	13	134	6.0	11.0
7	华庆	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	11	103	5.0	10.0