乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ)

• 作者: 何小立 林向阳 熊春红 阮榕生 陈才水 陈芩 高荫榆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 乌桕类可可脂 巧克力:香菇粉:调温
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: R961
• 字数: 4149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.09.004

摘要

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析.并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究.DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈才水	南昌大学食品科学教育部重点实验室	40	638	12.0	24.0
2	高荫榆	南昌大学食品科学教育部重点实验室	121	2322	29.0	42.0
3	林向阳	南昌大学食品科学教育部重点实验室	74	1469	22.0	35.0
4	阮榕生	南昌大学食品科学教育部重点实验室	103	1791	26.0	36.0
5	何小立	南昌大学食品科学教育部重点实验室	32	297	8.0	15.0
6	熊春红	南昌大学食品科学教育部重点实验室	31	186	7.0	12.0
7	陈芩	南昌大学食品科学教育部重点实验室	8	119	5.0	8.0