猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究

• 作者: 丁玉庭 金再宿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪正常肉 PSE肉 淡水鱼肉 MfATPase 热稳定性
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: Q954.548|TS254.1
• 字数: 3116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.07.010

摘要

本文对猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性进行比较研究.通过肌原纤维悬浊液分别于35℃保温不同时间和不同温度保温30min的Ca2+-ATPase活性测定,结果表明:肌原纤维Ca2+-ATPase活性随盐浓度增加而酶活性减少;盐浓度相同时,Mg2+-ATPase＞Ca2+-ATPase.鱼肉肌原纤维的Ca2+、Mg2+-ATPase比活性较猪肉高,正常肉的MfATPase活性比PSE肉高.MfCa2+-ATPase活性随保温时间、保温温度的增加而减少,但温度对肌原纤维Ca2+-ATPase活性影响比时间对其的影响更显著,在45℃时,鱼类的MfCa2+-ATPase一级失活常数KD比猪要大得多,鲢鱼的肌原纤维蛋白质对热最敏感即最易变性,猪正常肉的热稳定性最好,由此可作为特征参数并用于肌肉种类的鉴别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
2	金再宿	浙江工业大学生物与环境工程学院	4	51	3.0	4.0