利用开菲尔粒制备酸豆奶酒最佳发酵条件的研究

• 作者: 万佳蓉 周传云 唐书泽 聂明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆奶 开菲尔粒 发酵 酸豆奶酒
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.12.019

摘要

利用传统酸牛奶酒(Kefir)的发酵剂--开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆奶酒(一种新型发酵豆奶制品)的最佳发酵条件.结果表明:豆奶与鲜牛奶的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖.产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
2	周传云	湖南农业大学食品科技学院	50	598	14.0	21.0
3	聂明	湖南农业大学食品科技学院	9	139	6.0	9.0
4	万佳蓉	暨南大学食品科学与工程系	1	14	1.0	1.0