大豆蛋白与魔芋多糖复合凝胶对发酵型辣椒饮料澄清效果的研究

• 作者: 张倩 李祖明 杨飞 江萍 王安芳 饶德菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 澄清 发酵 辣椒 大豆蛋白质 魔芋多糖
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 213-216
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 1950字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.02.051

摘要

本文利用大豆蛋白与魔芋多糖的复合凝胶作为澄清剂应用于发酵型辣椒饮料的澄清,研究发现,这两种大分子之间的交互作用能有效增加沉淀的沉降速度,提高澄清的效率,结果表明:这种复合凝胶对发酵辣饮料的澄清效果显著,当澄清条件为:饮料pH4.5,澄清剂大豆蛋白质用量7.00%,魔芋多糖用量1.50%,温度100℃时加入,其透光率可达95%以上,在不同温度条件下存储半年其透光率仍能保持在92%以上,而且不影响饮料本身的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩	贵州大学生化营养研究所	47	392	11.0	18.0
2	江萍	贵州大学食品系	25	288	10.0	16.0
3	杨飞	贵州大学食品系	9	21	2.0	4.0
4	李祖明	贵州大学食品系	2	50	2.0	2.0
5	饶德菊	贵州大学食品系	2	15	2.0	2.0
6	王安芳	贵州大学食品系	2	15	2.0	2.0