多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的31P核磁共振研究

• 作者: 彭增起 王桂华 袁丽 陈德倡 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多聚磷酸盐 水解 31P核磁共振
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 2756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.07.012

摘要

利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究.三组新鲜鸡腿肉样品,按照200血腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP.结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解.TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠.STPP水解速率大于TSPP.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	袁丽	河北农业大学食品科技学院	29	338	11.0	17.0
3	陈德倡	河北农业大学食品科技学院	9	86	5.0	9.0
4	高瑞昌	河北农业大学食品科技学院	5	98	4.0	5.0
5	王桂华	中国乐凯胶片有限公司化学研究院	1	28	1.0	1.0