迷你萨拉米香肠栅栏效应及其加工控制研究

• 作者: 王卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 迷你发酵肠 栅栏因子 作用顺序 CCPs
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.12.025

摘要

对西式发酵肠进行改进,加工出适应中式消费习惯的迷你萨拉米肠,研究产品主要栅栏因子及其可能的互作效应.结果表明,保证产品可贮性和风味特色的主要因子为aw,辅助因子包括防腐剂或烟熏、pH和有益菌群,此外脱氧降低氧化还原值和热加工因子也可发挥一定作用,这些栅栏因子在不同时间以一定顺序及不同强度交互影响.以此为依据,提出了确保产品优质性和卫生安全性的加工关键控制点(CCPs).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学生物工程系	207	1043	16.0	23.0