啤酒和泡沫蛋白的氨基酸分析

• 作者: 甘果 董建军 郝俊光
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 啤酒 泡沫蛋白 氨基酸
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 啤酒工业
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过对啤酒和啤酒泡沫的氨基酸分布进行检测,发现如下规律:啤酒泡沫1相对啤酒的蛋白组成氨基酸的变化较小;而泡沫2蛋白的氨基酸组成较啤酒和啤酒泡沫1变化较大.啤酒、泡沫1、泡沫2的相对理论疏水值均为负值,依次递增.就总游离氨基酸相对疏水程度的变化而言,啤酒、泡沫1、泡沫2的值略呈下降趋势,但均为正值.啤酒泡沫蛋白实际上是包括蛋白质Z、脂转移蛋白、醇溶蛋白残片等在内的复杂蛋白.