磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 林丽军 王霞 黄红兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔骨骼肌 肌球蛋白 凝胶 硬度 保水性 超微结构
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.004

摘要

本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响.结果显示:SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现,SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长,孔洞直径变大,HMP的影响程度要小于前两者.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	林丽军	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	6	201	6.0	6.0
4	王霞	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	25	692	16.0	25.0
5	黄红兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	125	5.0	5.0