亲水胶体对低脂肉糜性质的影响

• 作者: 吴峰 周玲 彭顺清 王飞
• 来源期刊: 肉类食品
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 低脂肉糜 凝胶强度 持水性
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.63

摘要

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2．5％，魔芋精粉1.0％，黄原胶0．2％，卡拉胶0.3％。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35％，在100℃下加热1．5h，肉糜综合性质较佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周玲	西南农业大学食品科学学院	7	114	4.0	7.0
2	彭顺清	西南农业大学食品科学学院	11	185	7.0	11.0
3	吴峰	西南农业大学食品科学学院	7	106	4.0	7.0
4	王飞	西南农业大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0