焦糖色素在调味品中的应用

• 作者: 张鑫
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色素 调味品 应用
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 科技多棱镜
• 页码范围: 16-17,25
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.06.005

摘要

介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味.焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等.根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张鑫		8	74	4.0	8.0