高效降解胆固醇菌株的筛选及其在食品中的应用

• 作者: 杨宏志 牛天贵 王成涛 籍保平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 胆固醇降解 菌株 筛选 低胆固醇食品
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3662字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.03.010

摘要

目的:为开发低胆固醇系列食品,从多种富含胆固醇的动物性发酵食品中分离、筛选高效降解胆固醇的菌株.方法:将采集的25种样品,选择培养基Ⅰ连续传代培养,通过比较胆固醇降解率和酶活力,筛选出降解胆固醇能力较高的菌株,并研究其酶学特性.结果:筛选出的红球菌(Rhodococcus sp.)R14-2和短杆菌(Brevibac-terium sp.)R22-4对胆固醇底物溶液的降解率分别为97.5%和94.7%;对鲜肉糜中胆固醇的降解率分别为41.3%和40.5%,并在低温(0～10℃)时仍表现出一定的酶活性;将这两种菌株的粗酶液应用于乳、蛋及香肠制作中,降胆固醇效果明显且未见有不良风味.结论:利用酶法生物降解食品中胆固醇,不仅产物单一,而且对食品风味、营养的影响较小,适于开发低胆固醇系列食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛天贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	1138	19.0	30.0
2	籍保平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	2194	26.0	40.0
3	杨宏志	黑龙江八一农垦大学食品学院	120	586	13.0	18.0
4	王成涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	184	7.0	10.0