甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究

• 作者: 刘通讯 林伟锋 胡坤 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甲基纤维素 大豆分离蛋白乳浊液 乳析 絮凝
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS201
• 字数: 4669字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.01.002

摘要

本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响.研究结果表明,在低浓度时,甲基纤维素增加了体系的稳定性,对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用.而高浓度的甲基纤维素导致pH6.5和7.0的体系同时发生乳析和蛋白质沉积现象.其作用机理可能是,在低浓度时甲基纤维素吸附到液滴蛋白质层的外围形成次级保护层,增加了体系的稳定性,而高浓度时则可能置换出液滴的蛋白质吸附层.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
3	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
4	胡坤	广东药学院预防医学系	37	436	12.0	19.0