纳豆混合发酵技术研究

• 作者: 万飞 上官新晨 吴垂双 程军辉 黄占旺
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 米曲霉 纳豆芽孢杆菌 发酵
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.013

摘要

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺.试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42 h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30 h.采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	上官新晨	江西农业大学食品科学系	106	1649	25.0	34.0
2	黄占旺	江西农业大学食品科学系	52	608	13.0	22.0
3	程军辉	江西农业大学食品科学系	2	54	2.0	2.0
4	吴垂双	江西农业大学食品科学系	1	23	1.0	1.0
5	万飞	江西农业大学食品科学系	1	23	1.0	1.0