酶解黑豆乳制备工艺条件与乳化稳定性初探

• 作者: 刘恩岐 刘虎平 孟雪雁 梁丽雅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酶法水解 黑豆乳 原料利用率 稳定性
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.02.014

摘要

黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆,但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬,不易消化.采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳,以提高黑豆蛋白的提取率,并改善黑豆乳的乳化稳定性和消化吸收性.通过U5(54)均匀设计试验和验证实验,确定了黑豆粉酶解处理条件:将黑豆粉分散于4倍水中,加酶量为200u/g黑豆粉,于pH 7.0、35℃条件下浸泡水解2.5 h.黑豆粉轻度酶解,改善了黑豆蛋白的水溶性和乳化束油性,再经磨浆去渣制得的酶解黑豆乳,其色泽淡褐、无苦涩异味,黑豆蛋白、脂肪和固形物(干物质)利用率比普通黑豆乳分别提高了8%、3%和6%,乳化稳定性也比普通黑豆乳有所提高,且粘度较低,改善了产品的爽口性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁丽雅	山西农业大学食品科学与工程学院	17	370	10.0	17.0
2	刘恩岐	山西农业大学食品科学与工程学院	22	118	6.0	10.0
3	刘虎平	山西农业大学食品科学与工程学院	8	49	4.0	7.0
4	孟雪雁	山西农业大学食品科学与工程学院	7	22	3.0	4.0