做菜的技巧

• 来源期刊: 当代农村
• 学科: 农学
• 关键词: 上浆 炒菜 旺火 淀粉 糊化 原料 口感 食物营养 鸡蛋清 间接
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 页码范围: 47
• 页数: 1页
• 分类号: S831

摘要

炒菜上些浆 炒菜上浆可更多地保存食物营养。上浆指将湿淀粉、鸡蛋清调和成稀薄的浆状，把原料放到浆中调制均匀后，再放入油锅中炒。由于加热过程中，淀粉会“糊化”，鸡蛋会“变性凝固”，浆在原料表面就形成了一层“保护膜”，使得原料一与油的接触是间接的。再加上旺火快炒、烹调时间短，炒出来的食物口感鲜嫩。