几种特色茄子的腌制技术

• 作者: 李学贵
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 特色茄子 腌制
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 开发平台
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.06.009

摘要

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术.糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品咸、酸、甜适口.薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有咸,薄荷香味.酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉嫩,醇香.十香豆豉瓜茄是将香瓜、茄子经预处理、腌渍、加香料入坛腌制、密封、日晒、取出晾干而制成,成品瓜脆茄嫩.醉豆豉瓜茄是用长瓜、圆茄经整理刺眼,和香辛料混合腌制,再用封缸酒与豆豉腌渍而成,产品醇香浓郁,脆而肉嫩,微辣.醋蒜茄是将茄子经整理洗净、蒸煮、压水、醋渍和密封而制成,成品蒜香茄嫩.