葡萄红色素稳定性的研究

• 作者: 何玲 刘树文 唐爱均 洪锋
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红提葡萄 红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.022

摘要

以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH＜4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何玲	西北农林科技大学园艺学院	67	559	13.0	20.0
2	唐爱均	西北农林科技大学园艺学院	31	331	11.0	17.0
3	刘树文	西北农林科技大学葡萄酒学院	53	656	16.0	23.0
4	洪锋	西北农林科技大学园艺学院	2	47	2.0	2.0