卵清蛋白对卡拉胶功能特性的影响

• 作者: 刘树滔 叶秀云 林冬云 汪少芸 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 卵清蛋白 凝胶 果冻
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.01.010

摘要

在卡拉胶中添加适量的卵清蛋白,能有效地提高卡拉胶在果冻生产过程中的凝胶强度和持水性等功能特性.通过与单一卡拉胶以及在卡拉胶中添加0.2%的氯化钾等传统制作果冻的方法相比较,结果表明:以卡拉胶与卵清蛋白配比为4:1制成的果冻在凝胶强度、持水性、弹性、柔韧性和口感等方面都有很大的改善.经环境扫描电镜显示,添加卵清蛋白的卡拉胶所形成的凝胶网络更加完整、均匀和致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	饶平凡	福州大学生物工程研究所	181	1617	19.0	28.0
2	汪少芸	福州大学生物工程研究所	117	645	14.0	18.0
3	刘树滔	福州大学生物工程研究所	86	519	12.0	18.0
4	叶秀云	福州大学生物工程研究所	92	537	11.0	17.0
5	林冬云	福州大学生物工程研究所	5	59	4.0	5.0